Esta alimentação origina um tipo de gordura intramuscular saudável, que dá origem a produtos tradicionais qualificados com características únicas. Ao nível da comercialização desenvolveram-se esforços para certificar e proteger a carne e os produtos transformados, estando certificados 27 produtos de porco Alentejano dos quais 4 (Presunto de Barrancos, Presunto e Paleta do Alentejo e Carne de Porco Alentejano) beneficiam de Denominação de Origem Protegida (DOP), enquanto 23 (Presunto e Paleta de Campo Maior e Elvas, Presunto e Paleta de Santana da Serra, 10 enchidos de Portalegre, 7 enchidos de Estremoz e Borba e 2 enchidos de Beja) beneficiam de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
“O porco foi um alimento muito apreciado por vários povos que passaram pela ibéria ocidental como os gregos, os celtas e os romanos. Na cozinha, os celtas, mais primários, deixaram-nos os grelhados e os processos de fumagem de peças de carne e gordura, os romanos ensinaram-nos as técnicas de salga e secagem na cura das carnes de suíno, processos que ainda hoje mantemos próximos, quer nos presuntos, quer nos enchidos” (José Nunes in Carta Gastronómica do Alentejo).
Na cozinha regional o porco alentejano de montanheira, exalta o seu singular sabor, nos grelhados com a adição simples de umas pedrinhas de sal. Dos pratos mais elaborados, destaque para os ricos cozidos de grão ou couve enriquecidos com as carnes gordas, o toucinho e os enchidos, cozinhados a seu tempo com as hortaliças e leguminosas. Um verdadeiro sustento e conforto para estes dias de maior frio.
A singularidade das carnes produzidas fazem dos enchidos locais uma verdadeira iguaria. Da salsicharia tradicional, de entre os muitos produtos produzidos, localmente, destaque para a denominada Linguiça do Baixo Alentejo ou Chouriço de Carne do Baixo Alentejo classificada com o rótulo de IG que é um enchido fumado com lenha de azinho, constituído por carne e gorduras rijas de porcos da raça alentejana. Aos pedaçõse de care são, usualmente adicionados sal, massa de pimentão, alhos secos pisados, vinho, cominhos, colorau e pimenta. O involucro usado é a tripa do porco seca. A área de pridução deste enchido está delimitada aos concelhos de Mértola, Moura, Serpa, Vidigueira e Alcoutim.
Uma referencia ainda ao Presunto do Alentejo e Paleta do Alentejo, ambos classificados como DOP. Produto de especial qualidade feito a partir do porco de raça montanheira, apresenta um sabor suave, delicado, pouco salgado, persistente, agradável, por vezes com um travo ligeiramente picante.
Fontes: Nunes, José in Carta Gastronómica do Alentejo // Freitas, Amadeu Borges de in Porco Alentejano de Montanheira, Universidade de Évora – Escola de Ciências e Tecnologia – Departamento de Zootecnia
